MODUŁ I: Rozpoczęcie szkolenia, przywitanie uczestników, krótki wstęp.

• Przedstawienie osoby trenera: Omówienie doświadczenia, specjalizacji oraz podejścia trenera do pracy z sezonowością w gastronomii. Podkreślenie znaczenia sezonowości w nowoczesnej kuchni, zarówno w aspekcie kulinarnym, jak i ekologicznym.
• Zapoznanie się z uczestnikami szkolenia: Krótkie przedstawienie się każdego uczestnika, wskazanie zainteresowań w kuchni bądź obszarów, w których chcieliby rozwijać swoje umiejętności.

MODUŁ II: Wprowadzenie do kalendarza sezonowości.

• Podstawy sezonowości: Prezentacja teoretyczna dotycząca kalendarza sezonowości, zarówno w ujęciu lokalnym, jak i globalnym. Omówienie różnic w dostępności produktów w różnych porach roku oraz ich wpływu na jakość i smak potraw.
• Burza mózgów: Aktywne zbieranie skojarzeń uczestników dotyczących zmienności produktów w zależności od pory roku. Dyskusja na temat wpływu sezonowości na kartę menu i podejścia do projektowania dań.
• Warsztat praktyczny: Wszystkie oblicza jednego produktu
  • Analiza jednego sezonowego składnika (np. dyni, buraka, truskawek).
  • Omówienie wykorzystania różnych technik kulinarnych: obróbki termicznej, marynowania, pieczenia, fermentacji, itp.
  • Dyskusja nad możliwymi efektami zastosowanych technik i możliwości ich adaptacji w codziennej pracy kucharza.

MODUŁ III: Rozdanie receptur i organizacja pracy w grupach.

• Rozdanie receptur: Każda grupa otrzymuje recepturę dania, opartego na sezonowych składnikach, które będzie miała za zadanie przygotować podczas szkolenia.
• Podział na podgrupy: Przydzielenie zadań w grupach.
• Omówienie zadań: Wprowadzenie do procesu przygotowywania dań, zwrócenie uwagi na kreatywność i poprawność techniczną.

MODUŁ IV: Praca warsztatowa – przygotowanie dań.

• Obróbka wstępna produktów: Każda grupa pracuje nad swoim daniem, rozpoczynając od przygotowania produktów – krojenie, porcjowanie, marynowanie, itp. Szczególny nacisk kładziony jest na stosowanie poprawnych technik kulinarnych i minimalizację strat.
• Tworzenie komponentów dań: Przygotowanie wszystkich składowych posiłku zgodnie z recepturą. Uczestnicy pracują z sezonowymi składnikami, urozmaicając dania ulubionymi technikami czy autorskimi sposobami przyprawiania, dekorowania itp.

MODUŁ V: Prezentacja dań i podsumowanie pierwszego dnia szkolenia.

• Finalizacja i prezentacja: Każda podgrupa finalizuje przygotowanie swojego dania i prezentuje je pozostałym uczestnikom. Prezentacja uwzględnia techniki użyte do przygotowania dania, kreatywność oraz spójność z zasadą sezonowości.
• Dzielenie się wiedzą: Wspólna degustacja dań, omówienie wyników pracy i technik użytych przez poszczególne grupy. Uczestnicy dzielą się swoimi doświadczeniami, trudnościami podczas wykonywania zadań oraz pomysłami na dalsze wykorzystanie sezonowości w kuchni.
• Podsumowanie dnia: Refleksja nad kluczowymi wnioskami.

MODUŁ VI: Produkty sezonowe w kontekście różnorodności i zrównoważonego rozwoju.

• Znaczenie sezonowości w zbilansowanej kuchni: Prezentacja praktycznego podejścia do sezonowości jako kluczowego elementu w różnorodnym i zrównoważonym menu restauracyjnym. Omówienie korzyści ekonomicznych (niższy koszt produktów w sezonie) oraz ekologicznych (mniejszy ślad węglowy).
• Sezonowość jako narzędzie kreatywności: Dyskusja nad tym, jak sezonowe produkty mogą inspirować do tworzenia wyjątkowych i niepowtarzalnych dań.

MODUŁ VII: Unikalne produkty sezonowe i ich wpływ na kartę menu.

• Przegląd lokalnych i globalnych produktów sezonowych: Przedstawienie unikalnych składników charakterystycznych dla różnych pór roku i regionów. Omówienie ich specyfiki oraz potencjalnych zastosowań kulinarnych.
• Wpływ sezonowości na kartę menu: Analiza, jak sezonowe produkty mogą wpływać na rotację i aktualizację menu, zwiększając jego atrakcyjność dla gości i wpisywanie się w aktualne trendy kulinarne.

MODUŁ VIII: Burza mózgów – Wykorzystanie sezonowej obfitości.

• Kreatywne i ekologiczne podejście do nadmiaru produktów sezonowych: Uczestnicy wspólnie opracowują pomysły na maksymalne wykorzystanie sezonowych urodzajów (np. tworzenie dań głównych, przetworów, dodatków czy deserów).
• Praktyczne przykłady i inspiracje: Prezentacja realnych rozwiązań stosowanych w restauracjach, które pozwalają ograniczyć marnowanie żywności i wykorzystać produkty w sposób wszechstronny.

MODUŁ IX: Przetwory – pikle, kiszonki i ich zastosowanie w kuchni restauracyjnej.

• Sztuka konserwowania sezonowych produktów: Omówienie technik przygotowywania przetworów, takich jak kiszenie, marynowanie, piklowanie i ich znaczenia w kuchni sezonowej.
• Zastosowanie przetworów w menu: Prezentacja możliwości włączenia przetworów do karty dań – od dodatków i przystawek, po główne elementy dań. Uczestnicy poznają przykłady receptur, które można wykorzystać w codziennej pracy.

MODUŁ X: Organizacja pracy zespołowej – rozdanie receptur i podział zadań.

• Rozdanie receptur: Uczestnicy otrzymują receptury uwzględniające wykorzystanie sezonowych produktów oraz technik zero waste.
• Podział na podgrupy: Uczestnicy zostają podzieleni na grupy, w których będą realizować zadania związane z przygotowaniem sezonowych dań, uwzględniając wcześniej omawiane techniki przetwarzania składników.

MODUŁ XI: Praca warsztatowa – przygotowanie dań z uwzględnieniem technik zero waste.

• Obróbka wstępna i przygotowanie komponentów: Każda grupa rozpoczyna przygotowanie swoich dań, koncentrując się na poprawnych technikach kulinarnych oraz maksymalnym wykorzystaniu produktów.
• Zastosowanie przetworów: Uczestnicy włączają elementy takie jak pikle i kiszonki do przygotowywanych dań, eksperymentując z ich rolą w kompozycji smaków i tekstur.

MODUŁ XII: Prezentacja dań i podsumowanie.

• Finalizacja i prezentacja: Uczestnicy kończą przygotowanie dań, zwracając szczególną uwagę na ich estetykę i zgodność z zasadami sezonowości oraz zero waste. Każda grupa prezentuje swoje danie, podkreślając zastosowane techniki oraz innowacyjne podejście do maksymalnego wykorzystania produktów.
• Podsumowanie wyników warsztatów: Dyskusja na temat osiągniętych rezultatów, wymiana doświadczeń i refleksja nad tym, jak wprowadzać zdobytą wiedzę do codziennej pracy w kuchni.
• Refleksja końcowa: Podkreślenie znaczenia sezonowości, zero waste i kreatywnego podejścia do tworzenia menu jako fundamentu nowoczesnej gastronomii.